Fasi della lavorazione dello Zafferano
Le fasi della lavorazione dello zafferano ed il suo ciclo vegetativo:
- Il ciclo vegetativo della pianta dello zafferano (o Crocus Sativus)
- Fasi della lavorazione dello zafferano: l’impianto dei bulbi con cadenza annuale o poliennale
- Fasi della lavorazione dello zafferano: la raccolta dei fiori
- Fasi della lavorazione dello zafferano: la modanatura dei fiori
- Fasi della lavorazione dello zafferano: l’essiccazione degli stimmi
- Fasi della lavorazione dello zafferano: la conservazione, lo stoccaggio ed il confezionamento della spezia
Il ciclo vegetativo della pianta dello zafferano (o Crocus Sativus)
1 – Il bulbo (o cormo): l’impianto (giugno – agosto)
All’inizio del suo ciclo vegetativo, la pianta dello zafferano si presenta sottoforma di bulbo. È in questo momento che i giovani bulbi vengono posizionati e impiantati nel terreno in corrispondenza di lunghi solchi appositamente creati.
2 – Attivazione del bulbo (settembre – ottobre)
I bulbi impiantati producono un getto o germoglio che spunta dal terreno. Il germoglio è composto da lunghe e sottili foglie racchiuse in una pellicola bianca. Le foglie, con il passare dei giorni, si allungano e si aprono lasciando al centro lo spazio per la successiva fioritura.
3 – Fioritura (ottobre – novembre)
Il fiore maturo dello zafferano presenta: sei petali viola, tre antere gialle, tre preziosi stimmi rossi.
4 – Crescita vegetativa della pianta (dicembre – marzo)
Anche dopo la raccolta dei fiori, le foglie continuano a crescere. La loro attività fotosistetica e l’apporto delle riserve del bulbo madre fanno generare nuovi bulbi nel terreno.
La raccolta dei bulbi - azienda Zafaranepi
5 – Maturità dei bulbi e loro espianto (aprile – giugno)
Quando le foglie si seccano, siamo certi che all’interno del terreno i cormi sono pronti per essere raccolti. Maggio – giugno è il momento proficuo per la riuscita corretta dell’espianto. Una volta espiantati, i giovani bulbi verrano disinfettati con acqua ramata e immagazzinati in un luogo asciutto, fresco e buio fino al loro impianto.
Fasi della lavorazione dello zafferano: l'impianto dei bulbi con cadenza annuale o poliennale
La coltivazione della pianta di zafferano inizia con l’impianto dei bulbi in un terreno adeguatamente lavorato, ben drenato e non troppo umido. Noi, di Zafaran Nepi, utilizziamo solo concime biologico certificato per arricchire i nostri terreni di sostanze utili al Crocus sativus.
La prima scelta da compiere quando si coltiva la pianta dello zafferano riguarda la durata del ciclo: si può prediligere una coltivazione annuale oppure optare per una coltivazione poliennale. Noi abbiamo preferito una coltivazione poliennale per ottenere una migliore produttività.
Il terreno viene lavorato per accogliere i bulbi dello zafferano
Gli addetti alla semina inseriscono i bulbi
nella tramoggia anche manualmente
La coltivazione annuale prevede che i bulbi restino nel terreno per un solo anno. Al termine del primo ciclo vegetativo i cormi verranno espiantati completamente entro il mese di giugno e, ad agosto- settembre, si procederà al reimpianto.
La coltivazione poliennale, invece, prevede che i bulbi restino nel terreno per più di un ciclo colturale, quindi almeno due anni, ed espiantati completamente il terzo anno.
Fasi della lavorazione dello zafferano: la raccolta dei fiori
Raccolta dei fiori dello zafferano
Noi di Zafaran Nepi siamo impegnati nella raccolta manuale dei fiori di zafferano per circa tre settimane. Provvediamo alla raccolta fin dalle prime ore del mattino affinché gli stimmi mantengano inalterate le loro proprietà organolettiche.
Fasi della lavorazione dello zafferano: la modanatura dei fiori
I fiori raccolti vengono portati nell’area di “sfioritura”, dove inizia la rimozione manuale degli stimmi dal resto del fiore. Noi ci affidiamo al lavoro minuzioso e accurato di molte donne che, una volta disposti i fiori su grandi tavoli, svolgono manualmente il loro paziente lavoro.
Ogni fiore contiene tre stimmi rossi uniti alla base. Poiché, come da procedura di modanatura consigliata dal Consorzio Italiano dei Produttori di Zafferano, stimmi mantenuti uniti tra loro sono di più alta qualità, con molta attenzione si separa solamente la parte bianca/gialla che vi aderisce, mantenendoli uniti.
Le altre parti del fiore (petali e antere) possono essere riportate nel campo ed essere cibo per le api, contribuendo così alla concimazione del campo stesso, oppure si può scegliere di utilizzarle in varie ricette per realizzare confetture o altro.
La rimozione manuale degli stimmi
dal fiore di zafferano
Fasi della lavorazione dello zafferano: l'essiccazione degli stimmi
L'essiccazione degli stimmi con essiccatori
certificati specifici per spezie
Una volta posizionati gli stimmi sulle griglie, si procede con il processo di essiccazione che dovrà avvenire nello stesso giorno della sfioritura (modanatura), per evitare che i fili dello zafferano perdano di qualità.
L’essiccazione degli stimmi può avvenire in diversi modi:
- il metodo più comunemente usato prevede di appoggiarli su una griglia e lasciarli essiccare in forno comune ad una temperatura di circa 45-50 gradi, lasciando lo sportello aperto. La temperatura può variare leggermente a seconda del tipo di forno e della quantità che si lavora di volta in volta. Lo zafferano è secco quando risulta “croccante”: gli stimmi appaiono allora di un colore rosso vibrante con le estremità di un arancione scuro;
- un altro metodo, quello da noi scelto, prevede l’uso di essiccatori certificati specifici per spezie, che garantiscono un’essiccazione perfetta.
Fasi della lavorazione dello zafferano: la conservazione, lo stoccaggio ed il confezionamento della spezia
Terminato il processo di essiccazione, per alcuni mesi conserviamo i fili di zafferano in recipienti a chiusura ermetica, ad esempio in scatole di latta ben sigillate, meglio se in barattoli di vetro. Li custodiamo in un luogo fresco, asciutto e buio. Trascorso il tempo necessario, lo zafferano sarà pronto per l’utilizzo ed il confezionamento.
Prima di essere introdotto in commercio, sottoponiamo il prodotto a test di qualità presso laboratori specifici per assicurarci che tutte le proprietà organolettiche del nostro zafferano rispettino le nostre aspettative e che la qualità del prodotto sia di alto livello.
I nostri prodotti
Produciamo il nostro zafferano con tecniche biologiche certificate e, in collaborazione con nostri partner, lo utilizziamo per la realizzazione di:
- panettone allo zafferano e mandorle;
- pallina di Natale con zafferano bio da 0.2g;
- confezione natalizia con miele di acacia e miele trifoglio al sapore di zafferano;
- gianduiotto alla nocciola con zafferano bio 80g;
- torrone alla nocciola con zafferano in stimmi;
- cioccolatini alla nocciola con zafferano bio;
- crema spalmabile con nocciole e zafferano 100g;
- tagliere con torrone alla nocciola e ampollina 0.2 gr
- zafferano bio in stimmi 1g;
- zafferano bio in stimmi 0,5 g;
- miele di acacia allo zafferano bio 40 gr;
- scrigno:0,3 g di zafferano e 40g Miele allo zafferano;
- miele trifoglio allo zafferano bio 50 gr;
- scrigno: 0,5 g di zafferano e 40g miele allo zafferano;
- miele di acacia allo zafferano bio 250 gr;
- olio EVO aromatizzato allo zafferano;
- scrigno:1g di Zafferano e 40g miele allo zafferano;
- miele di trifoglio allo zafferano bio 250 gr;
- zafferano bio in stimmi 0,2 g;
- zafferano bio in stimmi 0,3 g;
- bulbi Bio di zafferano (Crocus sativus)
- creme idratanti viso e antietà
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